كيف يتم صنع المايونيز

كيف يتم صنع المايونيز
المايونيز هو مستحلب الزيت في الماء، والاستحلاب هو التكنولوجيا الأساسية في إنتاج المايونيز. تحت تأثير المستحلبات، يتم تقليب المايونيز بواسطة خلاط عالي السرعة ويتم تجانسه بواسطة مطحنة غروانية، مما يجعله مستحلبًا مستقرًا.
نظرًا لأن الزيت والماء سوائل غير قابلة للامتزاج، فإن الاستحلاب ضروري لتحقيق استقرار المنتج. لا يعتمد الاستحلاب فقط على التحريك القوي لتصغير الطور المشتت وتوزيعه بالتساوي في الطور المستمر، ولكنه يتطلب أيضًا وجود المستحلبات.
يعمل صفار البيض كمستحلب، وقد تتشكل قدرته على الاستحلاب من خلال مزيج الليسيثين والبروتين الموجود في صفار البيض لتكوين بروتين فسفوليبيد البيض. لا يمكنه فقط تقليل التوتر السطحي بين مرحلتي الزيت والماء، وهو ما يفضي إلى ميكرون الطور المشتت، ولكن أيضًا يمنع دمج الجزيئات بسبب توزيع المستحلبات على سطح الجزيئات.

عملية إنتاج المايونيز
المكونات الرئيسية للمايونيز هي ما لا يقل عن 70% من الوزن الإجمالي للزيت النباتي وصفار البيض، ونوع الزيت اختياري. المكونات هي الخردل الخردل وعصير الليمون. في الواقع، الخل الأبيض جيد جدًا أيضًا. وبطبيعة الحال، لا يمكن أن يكون هناك نقص في الملح والفلفل. وهنا، يتم استخدام مسحوق الفلفل الأبيض لضمان تناسق اللون. يضيف المايونيز الصناعي المزيد من البهارات والمثبتات مثل الصمغ الطبيعي والنشا المعدل ليحافظ على شكله. ومن حيث القيمة الغذائية، فإن المنتجات الصناعية، وذلك بسبب إضافة العديد من المكونات إليها، وعلى الرغم من أن رائحتها ليست جيدة مثل تلك محلية الصنع، إلا أن قيمتها الحرارية أقل.
يخلط الماء مع الخل المخمر ويقلب ويضاف حمض السكليروتينيك لتكوين محلول. أضف ثلث المحلول السابق إلى صفار البيض والملح والبهارات لعمل عجينة. يُضاف زيت السلطة وثلثي المحلول أعلاه مع التحريك بالخلاط لإنتاج مستحلب عالي الثبات. هذا المايونيز ليس له أي انخفاض في اللزوجة أثناء التخزين.